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Le intossicazioni alimentari: come prevenirle e curarle

Le intossicazioni alimentari sono quell'insieme di manifestazioni tossiche che si presentano nell'organismo quando vengono assunti alimenti alterati per cattiva conservazione o che contengono sostanze velenose

di Ingrid Busonera

Nel lontano 1862, il biologo francese Louis Pasteur, durante le sue lunghe ricerche di metodi per conservare i cibi più a lungo, sperimentò per la prima volta il metodo di pastorizzazione degli alimenti, tecnica che permetteva di ridurre il numero dei microrganismi patogeni in particolari cibi, migliorando la sicurezza degli alimenti e allungando il tempo di conservazione e di consumo.

Quando si ingeriscono alimenti contenenti microrganismi patogeni o tossine di origine batterica, l'organismo si intossica e manifesta una serie di sintomi più o meno gravi che interessano nella grande maggioranza dei casi l'apparato gastro-intestinale: nausea, diarrea, vomito, dolori addominali, dolori muscolari che interessano gli arti inferiori e nei casi più gravi alterazioni neurologiche (LEGGI).


Per questo, specialmente se ad accusare i sintomi sono le persone più deboli e sensibili ovvero bambini e anziani, donne gravide e persone che soffrono già di particolari patologie debilitative, è bene rivolgersi immediatamente al proprio medico /pediatra o al pronto soccorso più vicino. Tendenzialmente l'organismo è in grado di opporsi a gli attacchi di queste infezioni ma l'efficacia dipende sempre dal tipo dei batteri che si sono introdotti e dalla quantità di cibo inquinato consumato.
La causa per cui spesso tante persone si intossicano mangiando degli alimenti avariati o inquinati è che non sempre questi, sebbene siano "cattivi", presentano delle modifiche nella consistenza, nell'aspetto e nel sapore, ingannando chi li consuma.


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La cottura dei cibi: perché è importante
La cottura dei cibi (LEGGI) ha tendenzialmente due funzioni principali: rendere l'alimento maggiormente digeribile e eliminare eventuali microrganismi patogeni. Il problema sta nel tempo di cottura, infatti se è vero che cuocendo poco alcuni alimenti si rischia di far passare incolumi alcuni virus è altrettanto vero che cuocendoli troppo si rischia di far formare nei cibi sostanze cancerogene. Per questo motivo è importante rispettare sempre le modalità e i tempi di cottura. Per ogni cibo esiste quindi una temperatura minima di cottura, sotto la quale si rischia che eventuali batteri presenti nell'alimento sopravvivano, e una cottura massima, sopra la quale si rischia che l'alimento produca sostanze cancerogene.



La cottura al sangue è sempre sconsigliata poiché fa aumentare il rischio di infezione da alimento inquinato.
I motivi per cui un alimento può essere contaminato sono due e si distinguono in primario e secondario. Nella contaminazione primaria, l'alimento, per esempio maiale, vitello ecc., contrae l'infezione durante la crescita per essersi nutrito con animali infetti o piante infette e quindi lo mantiene vivo nell'organismo anche dopo la morte, trasmettendolo al consumatore; nella contaminazione secondaria il contagio avviene durante la lavorazione o produzione del prodotto, per esempio durante il confezionamento di un alimento in scatola per mancanza delle corrette norme di sterilizzazione e sigillo.
Come abbattere il rischio di intossicazioni alimentari?
Le norme basilari sono porre attenzione a non utilizzare mai gli stessi utensili che si utilizzano per gli alimenti crudi durante la cottura o dopo che l'alimento è cotto, esempio coltelli, forchette ecc. che potrebbero essersi contaminati a contatto con l'alimento inquinato, attenzione nella cottura degli alimenti stessi evitando le cotture "al sangue", attenzione nello scegliere gli alimenti confezionati  in scatola, che la confezione stessa sia sempre sigillata e non presenti lesioni ecc,  non consumare uova, molluschi o carne crudi o poco cotti, consumare i cibi preparati dopo breve tempo evitando di lasciar passare tempi lunghi prima della consumazione, valutare il livello di pulizia e igiene presenti nei luoghi dove si comprano - e quindi vengono preparati- gli alimenti tipo rosticceria, pasticceria ecc. e far caso se vengono rispettate le norme igieniche basilari e se la struttura è a norma HACCP, in Paesi stranieri evitare di consumare cibi non confezionati e di bere acqua da rubinetti/fontane o altre bevande sfuse delle quali non si conosce il luogo di  preparazione.


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Le intossicazioni causate da cibi avariati per alimenti conservati in modo errato, sono dovute a germi che si sono sviluppati negli stessi alimenti; le cause principali di queste intossicazioni sono le salmonelle, chiamate anche microbi del paratifo, gli stafilococchi enterotossici e i microbi sporigeni anaerobici come il botulino.
Le salmonelle si possono trovare nella carne, nelle uova e nella polvere di uovo, nel latte fresco o in quello in polvere e nel brodo di carne. In genere incominciano ad avvertirsi i disturbi delle salmonelle dopo 10/12 ore dall'ingestione del cibo incriminato e i principali sintomi sono:
-    rialzamento della temperatura corporea (febbre);
-    nausea associata a vomito;
-    diarrea;
-    dolori addominali.



Se non insorgono complicazioni la malattia solitamente guarisce spontaneamente senza la necessità di intervenire con terapia farmacologica o intervento medico, e nel giro di 24/48 ore, avendo l'accortezza di osservare riposo assoluto e dieta idrica ovvero bevendo molta acqua e liquidi per espellere tramite le urine le tossine penetrate nell'organismo, il disturbo si risolve da sé.
Gli stafilococchi enterotossici si trovano invece principalmente negli alimenti a base di uova, di carne, nei derivati della carne, nel latte, nella panna e nei derivati del latte. In genere le intossicazioni da questi germi si verificano abitualmente nelle persone che consumano dolci a base di panna e crema preparati senza che siano state rispettate le adeguate norme igieniche o che siano stati conservati a lungo. Non è raro che l'intossicazione avvenga anche successivamente al consumo di tonno in scatola, che spesso viene utilizzato solo in parte lasciando il restante nella scatoletta per poi consumarlo dopo qualche tempo, ma è bene sapere che le tossine dello stafilococco si sviluppano già dopo poche ore dall'apertura della confezione, inquinando l'alimento. L'intossicazione da i primi sintomi già dopo 3/4 ore dal consumo dell'alimento inquinato con questi sintomi:
-    diarrea protratta;
-    dolori muscolari che interessano gli arti inferiori;
-    collasso.


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Il botulino o microbi sporigeni anaerobici si trovano invece in tutti gli alimenti conservati in scatola e son causati da una scorretta procedura di sterilizzazione durante il processo di sigillo della confezione. Proprio per questo è bene prestare attenzione soprattutto al momento dell'acquisto di suddetti alimenti e al loro confezionamento poiché osservando bene le confezioni si può evitare di incappare in alimenti inquinati. Infatti se questi presentano delle lesioni nella confezione o nel tappo, rigonfiamenti, segni di corrosione o quant'altro possa far pensare che la confezione non è integra, sono da scartare. Stessa questione per i barattoli di conserve/confetture ecc. che al momento dell'apertura della confezione non fanno il "clack" che svela che la confezione era sigillata ermeticamente: potenzialmente sono alimenti a rischio.

L'intossicazione dalla tossina del botulino è molto grave e sebbene si manifesta principalmente con nausea, vomito e diarrea, una volta che si manifestano i disturbi spia, dopo circa 12 ore, spesso è già tardi per intervenire, perchè le tossine attaccano il sistema nervoso centrale, provocando alterazione della vista, difficoltà nella deglutizione fino alla paralisi respiratoria che può comportare la morte della persona colpita. In caso di sospetto o all'insorgenza dei primi sintomi, è bene correre subito in pronto soccorso per essere sottoposti subito alla terapia più idonea.
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